Miel o Limón: Carpaccio de Bacalao

El bacalao es uno de los pescados que más me gustan, tanto en salazón como fresco ofrece un sin fin de posibilidades.

Hace dos años estuvimos de vacaciones en El Algarve (Portugal) y os aseguro que pase una semana comiendo pescado y uno de los que más probé fue el bacalao que en esa zona es una autentica delicia.

Una de la últimas variaciones que he probado ha sido en Carpaccio y de verdad que me ha cautivado, además en vistas de que llega el verano es un plato que es muy fácil de preparar y muy muy fresquito y con las altas temperaturas se agradece....

El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis, carpaccio), asado (á brasa), en salsa (a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla (con natas, conventual) y dulce (a la mel).

El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremadamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D.2 De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

INGREDIENTES:

2 lomos de bacalao desalado congelados.
2 Tomates rojos maduros.
Aceite de oliva virgen extra.
6 aceitunas negras sin hueso muy picadas.
Albahaca fresca.
Pimienta molida.

PREPARACIÓN:

Si los lomos de bacalao están en salazón los ponemos en agua durante 24 horas en un recipiente cerrado y en la nevera.
Durante las 24h hay que hacer al menos 3 cambios de agua.
Pasado este tiempo, probamos un poquito y si sigue salado hacemos un nuevo cambio de agua y lo dejamos de 4 a 6 horas más.
Escurrimos bien y enrollados en film transparente lo ponemos en el congelador al menos 8 horas.
Si el bacalao lo compramos ya desalado empezamos el proceso en el punto 4.
Sacamos del congelador y con un cuchillo muy bien afilado o con una máquina casera de cortar fiambre hacemos rodajas muy finitas. y reservamos en el frigorífico en un plato bien tapado para que no se reseque.
Cogemos un rallador de agujero gruesos y una vez lavados los tomates y cortados por la mitad los rallamos en en recipiente dejando únicamente la piel.
Añadimos al tomate un poquito de sal (poca) y poquito de pimienta, unas hojas de albahaca muy muy picadita y un chorrito de aceite.
Ponemos el tomate como base en una fuente lo más plana posible.
Colocamos las lonchas de bacalao que teníamos reservadas.
Las espolvoreamos con las aceitunas picadas y un poquito de albahaca muy picada (poca) y un chorro de aceite.