viernes, 29 de noviembre de 2013

Arroz negro


Esta semana voy con mucho retraso...pero al fin ha llegado la receta.....
Arroz negro, unos de los arroces que más nos gustan en casa y para mi gusto de los más sabrosos.

El arroz negro (arròs negre en valenciano o catalán) es un plato de arroz seco, cocinado en paellera y de aspecto y sabor muy característicos.

Vamos allá....


INGREDIENTES:

Fumet:
250 gr. gambas arroceras.
150 gr. de gambón grande.
400 gr. agua
3 dientes de ajo.
Azafrán.
Perejil fresco picado.
10 gr. de sal marina.

20gr. zumo de limón.
300 gr. de agua.
4 bolsitas de tinta de calamar.
100 gr. aceite de oliva virgen extra.
1 sepia.
100 gr. de pimiento verde.
100 gr. pimiento rojo.
200 gr. tomate natural triturado.
2 dientes de ajo
arroz (para 4 personas 4 cazos de servir sopa)


PREPARACIÓN:

Yo el sofrito lo hago siempre con Thermomix y después lo cuezo en la paellera.

Pelamos las gambas y los gambones y reservamos los cuerpo en un plato y las cabezas y las cascaras en otro.
Ponemos en el vaso las cabezas y las cascaras reservadas, junto con los 400 gr. de agua y programamos 7 min. temperatura Varoma, velocidad 4. Cuando termine colamos bien el líquido y reservamos.
Lavamos bien el vaso y la tapa para que no queden restos de cascaras.
Ponemos en el vaso los 3 dientes de ajo, el azafrán, el perejil (medio cubilete) y la sal, y troceamos 15 seg, velocidad 6. Añadimos el fumet reservado, el zumo de limón, las tintas y el agua restante y trituramos 30 seg. velocidad 7. Retiramos y reservamos.

Sin lavar el vaso, añadimos el aceite, los pimientos, el tomate y los ajos y programamos 7 min, temperatura Varoma, velocidad 3 1/2. Cuando termine lo dejamos ahí para pasarlo a la paellera.
Mientras se hace, cortamos la sepia limpia en trocitos pequeños y los cuerpos de las gambas y los gambones que teníamos reservados.

Ponemos 1 1/2 cucharadas de aceite en la pellera y lo ponemos a calentar, cuando el aceite esté caliente echamos la sepia y las gambas y los vamos friendo un poquito, cuando vemos que están hechas, añadimos el sofrito que tenemos en el vaso de thermomix, y lo reogamos un par de minutos todo junto.
Añadimos el arroz y lo reogamos en la paellera 2 min con el sofrito.
Añadimos el caldo ( por cada cazo de arroz, 2 cazos de agua, en este caso 8 cazos de fumet, yo siempre pongo 1 1/2 más, por tanto serían 9 1/2 cazos ), si con el fumet no tenemos suficiente ( normalmente si ) podemos completar lo que reste con agua.
Ponemos la potencia del fuego al máximo hasta que comience a hervir, y desde que hierva, lo dejamos cocer unos 15 min a fuego medio (mi vitro tiene como máximo 9, yo lo suelo cocer a 5.5 o 6), lo vamos moviendo de vez en cuando siempre agitando la paellera desde las asas, no se toca el arroz.
Cuando pase el tiempo, lo probamos, si vemos que está duro y que está ya sin caldo se puede añadir un pelin de agua, pero poco porque se puede pasar.


Cuando esté en el punto de cocción deseado se ponen unas paletas de cocina sobre los extremos de la paellera y se cubre con el fuego apagado con unos paños de cocina y se deja reposar unos 10 min.

Listo para servir, se puede acompañar si nos gusta de un ali-oli.

Espero que os guste.....