lunes, 2 de junio de 2014

Cocido Madrileño



Hoy os voy a contar como hacemos en casa "el cocido madrileño". Porque volvemos a lo de siempre, hay tantos cocidos como casas en Madrid, así como, la forma de servirlo.

Este fantástico plato único, que podemos hacer el día de antes,  y que nos entona en los fríos meses del invierno.

La forma clásica de servirlo es en tres platos (servicios ó vuelcos):
  • El primero contiene el caldo (podemos tomar el caldo bebido o cocer fideos en él).
  • El segundo contiene el garbanzo con las verduras y patata.
  • El tercero (las viandas) contiene las carnes.
Algunas casas hacen el cocido con zanahoria, judías verdes, etc. ... en casa solo ponemos la patata. De forma que resumimos a 2 vuelcos, primero: sopa con fideos y segundo: la carne que acompañamos con el garbanzo y patatas.

INGREDIENTES:

  • Garbanzos (un vaso y medio)
  • Fideos
  • Patatas (una medianita por comensal)
  • Repollo
  • Arreglo de cocido:
    • Añojo (costilla, garreta).
    • Morcillo.
    • Jamón de cerdo.
    • 1/4 pollo.
    • 1/4 gallina.
  • Huesos
    • hueso curado de jamón de cerdo.
    • hueso de caña  (con tuétano).
  • Compango
    • chorizo
    • morcilla
    • tocino ahumado


PREPARACIÓN en olla a presión:


  1. La noche anterior pondremos los garbanzos a remojo, en agua a temperatura ambiente.
  2. Ponemos en una olla a presión grande, de unos 5 litros,
    1. los huesos y las carnes.
    2. las patatas.
    3. los garbanzos.
    4. el compango.
  3. Cubrimos de agua, sin pasarnos del la marca de seguridad de la olla.
  4. Añadimos una cucharada de sal.
  5. Ojo ... en la olla presión, no pongo repollo ;)
  6. Ponemos a cocer durante el tiempo que nos indique nuestra olla, en mi caso dice que se hace en 15 mín., pero como en casa gusta la carne súper tierna (para que el morcillo no haga bola), lo dejo 25 mín. 


PREPARACIÓN en olla de barro:


  1. La noche anterior pondremos los garbanzos a remojo, en agua a temperatura ambiente.
  2. Dispondremos de 2 ollas, porque en una sola, no cabe todo ...  y además se pone muy fuerte el caldo si se hace todo junto.
  3. Ponemos en la olla grande a cocer los huesos, carnes (menos el pollo y la gallina) y el tocino en 2 litros de agua.
  4. Cuando rompa a hervir, añadimos los garbanzos y dejamos cocer entre 2 y 3 horas, dependiendo del garbanzo, hasta que este tierno.
  5. En la otra olla, ponemos repollo picado, y añadimos caldo de la olla grande para cocer el chorizo y la morcilla.
  6. Cuando la olla principal, lleva la mitad del tiempo de cocción (1 hora y media), le añadimos la patata, el pollo y la gallina, y dejamos que termine la cocción.
  7. En todo momento, vigilaremos las ollas para que no se queden sin liquido, y en ese caso, añadiremos agua caliente hasta completar.

Preparamos el repollo

  1. Para acompañar el repollo, en una sartén se sofríen unos ajos, y ya fuera del fuego, se añade una cucharadita de pimentón dulce.


Preparamos el puchero de fideos

  1. Se ponen 2 cazos de caldo por comensal, (pon 3/4 parte del caldo de la olla principal y 1/4 parte del caldo de la olla donde se coció el chorizo y la morcilla) y añade el fideo, un par de puñados por comensal y deja cocer hasta que este al dente.
  2. Si te queda muy espeso, añade mas caldo ...


Y que hacemos con el tuétano

Cuando éramos pequeños, mi madre ponía un hueso de caña, para cada uno de nosotros ... lo mojábamos en pan ... Ummmm